Makrellstørja har gitt smaksopplevingar over all forventning
Kjøkkensjef Alfred er i ekstase når han fortel om kva restauranten i Balestrand har hatt på menyen sidan september.
– Eg har jobba her i 25 år, men aldri smakt ei makrellstørje frå Noreg før. Dette er utruleg artig, seier Alfred Kerschbaumer, kjøkkensjef på Kviknes Hotel.
Det var i september at kokken fekk nyss om fiskane som vart fiska vest for Ona på Mørekysten. Han las om dei 190 makrellstørjene på mellom 170 og 300 kilo i Bergens Tidene. Dette var noko han villa få tak i – og det fekk han.
– Fisken kom levert til Balestrand i ei kjempekasse med mykje is. Ho var umogleg å flytte på, ler kokken, som kan fortelje at fisken veide over 200 kilo før ho vart sløyd.
– Vi måtte faktisk sløya fisken i kassa og dele ho i mindre bitar før vi fekk kjøttet på plass i frysen, fortel Kerschbaumer, som vart intervjua av Sogn Avis (pdf).
Kviknes Hotel er eit historisk hotell med nydelig utsikt over Sognefjorden. Vi har i dag to restaurantar: Balholm Bar og Bistro (à la carte), og Spisesalen (buffet og dagens meny). I tillegg har vi Sognefjordens mest innhaldsrike vinkjellar. Les meir.
«Havets kalv»
Makrellstørje er den største tunfiskarten. Ho er blant dei raskaste av alle beinfiskar, og er i uvanleg i norske farvatn i dag. Kjøttet er mørt og kan beskrivast som ei blanding av markell og kalvekjøtt, derifrå kallenamnet «havets kalv».
– Denne fisken har ein nydeleg smak. Den skal helst etast rå, eller delvis rå. Fleire stadar i verda vert makrellstørje seld for fleire millionar kronar. Ho er blant den dyraste fiskesorten i verda. Og eg har aldri smakt ho så fersk og fin før! Tenk at vi fekk ho til Kviknes Hotel, seier kjøkkensjefen nøgd.
Kerschbaumer har brukt mykje tid på å smaka seg fram til den perfekte menyen, med mat i kombinasjon med vin. Saman med dei andre kokkane på restauranten har dei prøvd ulike variantar av både forrettar og hovudrettar.
Forrett av markellstørja vart ein tartar.
Hovudrett av makrellstørja vart ein pannesteikt biff.
Kan metta 800 personar
Resultatet vert ein forrett med tartar, som er rå fisk, saman med plommegelé for å fram noko søtt. I tillegg ein chilimajones for å tilføra noko sterkt, og avokado for å gi ein fin og rund smak.
– Mange nyttar mango til makrellstørje, men vi ville finne lokale råvarer. Dette var midt i plommesesongen, så vi fekk plommer frå nabohagen. Denne geleen er heilt nydeleg til.
Som hovudrett landa kokkane på ein pannesteikt biff av makrellstørja. Berre kjapt steikt i sesamfrø, litt varm inni, men ikkje gjennomsteikt. Til dette ein søtpotet- og gulrotpuré med sprøsteikt fennikel og sitrongras til.
– Tilbakemeldingane har vore heilt fantastiske. Det som er moro er at så mange lokale folk frå Balestrand har vore innom oss for å få ein smakebit av den sensasjonelle fisken. Dei får høyre historia og blir heilt i ekstase, fortel Kerschbaumer.
Til saman vil fisken metta rundt 800 personar, med ein forrett eller ein hovudrett. Det er utruleg mange rettar frå ein og same fisk.
– No ser det ut som siste sjanse blir under Balejazz i mai. Då har vi «Jazz, wine & dine» der vi serverer ein 4-retters og da vil eg bruka fisken til forrett. I tillegg til at gjestane får anbefalt vin frå Sognefjordens mest innhaldsrike vinkjellar her på Kviknes Hotel, fortel Kerschbaumer.
– Men truleg vil resten av fisken forsvinne då, tilføyer kjøkkensjefen.
Sjå Alfred ta i mot den 200 kilo tunge makrellstørja:
